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La gastronomía peruana está ganando día a día mayores espacios y reconocimientos a nivel nacional e internacional, en nuestro país ya se habla del boom de esta actividad que contribuye al desarrollo de la industria del turismo de manera transversal. Sabemos que la industria del turismo, principalmente en servicios de restaurantes y de hospedaje abarca el 3,7% del PBI nacional, mientras que la presencia internacional que más de 400 restaurantes peruanos tienen sólo en Estados Unidos genera un movimiento económico de 1500 millones de dólares por año, cifra que sólo abarca el 0,1% del mercado mundial en este rubro. Por otro lado, debemos tomar en cuenta que la generación de empleo en este sector alcanza al 5% de la PEA, es decir, genera más de 320 mil puestos de trabajo a nivel nacional con una proyección de crecimiento del 18% anual, donde el 77% de esta población trabaja en restaurantes mientras que el 23% se emplea en hoteles. Este 77% de personas que trabajan en más de 66 mil restaurantes a nivel nacional (el 48% se encuentra en Lima y el resto en el interior del país) son empleados empíricos siendo muy pocos los que cuentan con una preparación técnica o profesional, sin embargo, esta realidad no es impedimento para el desarrollo de este sector, ya que se estima que la tasa de crecimiento anual en restaurantes es del 10%, eso significa que cada año se requerirán nuevos puestos de trabajo, mejoras en la calidad del servicio e innovación y sofisticación en la infraestructura y en los productos que se ofrecen a los potenciales consumidores de nuestra gastronomía. A este escenario debemos sumarle el incremento del número de visitantes extranjeros a nuestro país, en el 2008 recibimos cerca de 2 millones de turistas quienes generaron más de 2395 millones de dólares de divisas en dicho año, registrándose un incremento del 19,4% respecto del año anterior, de estos visitantes, el 42% afirma que la gastronomía influyó en su decisión de venir al Perú, mientras que el 93% manifiesta haberse quedado satisfechos con nuestra comida peruana y que sin duda recomendarán a sus amigos y familiares que visiten nuestro país para que disfruten nuestra gastronomía. Como es natural, frente al incremento de la demanda de servicios turísticos, se tiene claramente identificada la necesidad de promover el desarrollo y la formación de profesionales y técnicos con estándares internacionales en la prestación de servicios de tal manera que con ello se garantice dos puntos críticos primordiales, en primer lugar, una adecuada manipulación de los alimentos para salvaguardar la salud de los consumidores, y en segundo lugar, una sustancial mejora en la calidad del servicio que se le brinda a los clientes; ya que de los 66 mil restaurantes en el Perú, sólo 800 cumplen con las exigencias de salubridad y buenas prácticas en la manipulación de alimentos (BMP), es decir, sólo el 1,2% son restaurantes de garantía; por otro lado, en el 2007 sólo el 20% de los empleados en el sector son trabajadores formales, mientras que el 80% restante es informal, siendo esto una de las variables que afecta directamente en la calidad del servicio que se presta en los hoteles, restaurantes y afines.
Esta “debilidad” que el Perú no logra resolver ha originado la aparición de más de 60 instituciones educativas a nivel nacional, encontrándose en este grupo un gran número de instituciones que no toman en cuenta la importancia de resolver estos dos puntos críticos primordiales, sino que, sólo se han abocado a atender una “moda” formativa de cocineros capaces de preparar los platos típicos de nuestra gastronomía sin siquiera detenerse a pensar en la importancia de entrenarlos en técnicas con estándares internacionales, y sobre todo, en normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos, y menos aún, en la orientación del servicio hacia la excelencia, condición que el turista de hoy exige y que -mejor aún- está ispuesto apagar.
No nos queda la menor duda de que esta institución reconocida a nivel mundial –y que fue el lugar de estudios de Gastón Acurio- si está comprometida con resolver los dos puntos críticos que la industria del turismo nacional debe resolver cuanto antes, es más, LE CORDON BLEU PERÚ está orientando su visión hacia la industria del turismo como eje transversal del desarrollo del país en el marco de una nueva exigencia mundial como es el desarrollo sostenible de los países integrados por la globalización y las nuevas tecnologías, de tal manera que, hoy en día LE CORDON BLEU también ha constituido su primera Universidad en el Perú, con el compromiso de dotar de profesionales expertos en el manejo y dirección de todo tipo de negocios y actividades relacionadas a la hospitalidad y la alimentación eficiente de las personas, para ello, este año comenzó a formar profesionales en administración de negocios turísticos y hoteleros; en gastronomía y arte culinario; en ingeniería de industrias alimentarias; y en nutrición, salud y técnicas alimentarias; carreras profesionales que están directamente orientadas a resolver los problemas de alimentación que la FAO ha identificado como imprescindibles para garantizar el desarrollo sostenible del planeta. Además, LE CORDON BLEU PERÚ como institutocontinúa formando técnicos profesionales en gastronomía y arte culinario; cocina; bar y coctelería; y pastelería; con el propósito de contribuir directamente a la estandarización e internacionalización de las técnicas aplicadas en el Perú y el mundo tanto en la manipulación de alimentos como en la calidad del servicio, y por otro lado, garantizar un adecuado desempeño de sus egresados cuando son incorporados al mercado internacional, ya que el boom gastronómico peruano está promoviendo la exportación de nuestros talentos a todo el planeta. Por último, esta actividad requiere de una urgente formación y entrenamiento de los mandos medios y operativos de esta actividad y que son la mayoría, sin embargo, no son formalizados en su empleo y sólo cuentancon una formación práctica producto del trabajo que realizan de manera intuitiva, por ello, LE CORDON BLEU PERÚ también ha creado un Centro Educativo Técnico Productivo denominado CORDONTEC, con el propósito de formar adecuadamente a los mozos, azafatas, maitres, auxiliares de cocina, auxiliares de pastelería, auxiliares de bar, auxiliares de panadería, y demás actividades que son las que mayor preparación requieren en la calidad de servicio que prestan de tal manera que en el menor plazo posible podamos resolver el segundo punto crítico de nuestra emergente industria. El desafío existe, por un lado tenemos el producto estrella de gran aceptación en el mercado como es nuestra gastronomía, y por otro lado, tenemos en el Perú a los mejores del mundo en la formación de profesionales, técnicos y operarios para esta industria, sólo falta que los empresarios, los jóvenes y los que ya forman parte activa de esta industria entiendan que el verdadero desarrollo no sólo se logra obteniendo una mayor rentabilidad económica del negocio, sino, contando con un capital humano cada vez más calificado y permanentemente entrenado para crear mayor valor en el lugar donde trabaja, estos dos elementos garantizarán el desarrollo sostenible de nuestra industria y su permanencia en el tiempo, y mejor aún, con la satisfacción de ver a nuestros clientes totalmente satisfechos. ¡Buen provecho!.
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En el Perú no podemos tener mejor suerte, como afirma Gastón Acurio: “La gastronomía peruana se ha convertido en una de las mejores armas para seducir al mundo, ya que hasta hace poco el único ícono del país era Machu Picchu”;y me atrevo a calificar al país de una suerte sin igual por dos razones, en primer lugar, porque nuestra gastronomía asociada a la marca Perú ha ingresado con mucha facilidad a los paladores, y a través de estos, al inconsciente colectivo de los potenciales consumidores y admiradores de nuestras comidas y bebidas (el Pisco también hace lo suyo), sino, habría que preguntarle a Ricardo Arjona quien ha declarado en un famoso programa de televisión que la mejor comida del mundo es la peruana; y en segundo lugar, que la escuela más prestigiosa del mundo en la formación y desarrollo de la gastronomía y arte culinario haya elegido al Perú como el único lugar de Sudamérica donde se ha propuesto impartir sus técnicas y conocimientos aplicados a lo largo de 115 años de existencia, me refiero a LE CORDON BLEU, una institución que desde el año 2000 inició en el Perú su noble tarea de formar técnicos profesionales para este sector. 